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西宁美食2

西宁美食2

腌白菜

    俗称“酸菜”。腌制的一种白菜。当地用来腌制的白菜有包心白菜、牛腿棒、青麻叶等品种，其中以包心白菜、牛腿棒腌的酸菜质量最好。还可用大头菜（甘蓝）腌制。选择包得很紧的白菜，除去枯帮烂叶和菜根，从根部剖成4块，晒蔫后用热水略氽一下，洗净控去水。将食盐（每百斤白菜用3斤左右）和适量干辣椒碎末、五香粉、花椒粉等调料混匀，撒在菜瓣之间，放入缸中，逐层摁实后压上干净石头。约经20天即可腌熟。菜瓣雪白，菜心嫩黄，点缀着调料中的红辣椒碎片。麻辣中略带酸味，又嫩又脆，刺激食欲

茯茶

    又称“边销茶”茶叶之一种。民族地区特需商品。唐代以后，茶叶由官方统制，贮存一地边地府库，交换马匹，此为“官茶”；而茶商由产地贩运交售给茶马司的茶叶，须向户部纳税请领执照，称为“请引”。每“引”规定可贩茶100斤，纳税200钱；不及“引”者，谓之“畸零”，另行发给“由贴”。无“由引”及茶引不等者即为"私茶"。当时朝廷为鼓励茶商贩运茶叶，每次将运到茶马司交割后，都奖给茶商；上引附茶700斤，中引560斤，下引420斤，作为酬劳，由他们自己出售或换马。因此种酬劳是在正茶（即交割的茶）之外附发的，称作“附茶”。以后用谐音“茯”代替“附”，便出现了“茯茶”。相引至今

杂碎汤

    西宁名吃。用新鲜干净的牛羊下水烹煮成的风味早点。屠宰后的牛、羊、蹄、内脏俗称“杂碎”、“下水”。用牛下水为原料的称“牛杂碎”，羊下水称“羊杂碎”。经营此业者多为回族。事先将头、蹄上的毛用炉火烧燎后，剔除毛根污物，刮洗干净。除去胃、肠中杂物，用清水反复冲洗，网胃、瘤胃、瓣胃经洗涤后，还要用刀刮去肚膜，用碱水搓后，再用清水冲洗干净，以除去异味。洗好的下水于当晚下锅，同时加入用布包好的姜片、花椒、大香、荜茇、草果等调料，待汤水沸腾后，用文火慢煮，直到翌日凌晨时肉烂脱骨。然后捞出切好，顾客随到随放到碗中，舀上原汤即成。肉有定量，喝汤不限。一般冬季早晨营业，味鲜、压寒。

油肠

    青海地方吃食。新鲜羊油为主料加拌肉丁的灌羊肠。特点是突出肥腻。用刚屠宰的新鲜肥羊肉或羊油加肉丁，调入盐、花椒粉、姜粉、葱末、蒜苗、野葱末等，用冲洗干净的羊肠灌装，投进锅里煮几滚，即可出锅享用。具有很浓的草原风味和野外风味。

手抓羊肉

    把羊肉连骨头剁成块煮熟，吃时一手抓羊肉，一手用锋利的藏刀帮助切削，故名“手抓羊肉”，简称“手抓”。是青海牧区牧民群众款待宾客的肴馔，也是日常生活的主食之一。草原牧民煮手抓的方法简单独特，只加少许青盐（有的也不加盐，只在食用时蘸盐），火候恰如其分，水沸即食用，称“开锅肉”，这时血水刚刚凝固，肉熟而不柴，鲜嫩可口。西宁和青海东部农业区群众，煮手抓一般要加入花椒、姜、盐等调料。肉煮熟后先品尝一碗放有芫荽的肉汤。吃时还要佐以蒜泥、盐、醋、油炝辣子等。手抓羊肉也是回族筵席8盘中的主菜

砖包城

    青海风味面食。外层为白面，内层为杂面的花卷。将充分发酵的麦面、青稞面分层卷进清油或胡麻油，撒上香豆粉、红花等食用色素，叠卷一体再切成节，蒸熟即成。也有不卷油不抹色素的。同土筑砖砌的城墙，谓之砖包城。

油花

    又称油花儿。青稞面做的卷型花卷。一般卷有清油、香豆、胡麻籽等。原先用青稞做，现在一般用白面做。

油茶

    又称面茶。地方特色饮料。用炒熟的小麦粉和羊油熬煮成冬季大众早点。在锅中放入适量羊油烧热，将葱花放入稍炒一下，加盐、花椒粉、姜粉等调料，加水浇沸，撒入熟面搅匀成稀汤状，即可食用。有暖胃、润肺的效用。

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